20 ott 2012

CRESPELLE di acqua e farina con farcia di cicoria e frutta secca e besciamella vegana

-Questa è la ricetta proposta a Radio Capital per la trasmissione Ladies and Capital di sabato 20 ottobre 2012.-

Sembra difficile ma non lo è affatto.
Prepariamo la pastella per le nostre crespelle, con 200 gr di farina e acqua sufficiente ad avere un impasto denso e liscio che metteremo in frigo a riposare. Per impreziosirlo si può unirvi un filo d'olio Evo.
Laviamo bene 600 gr di cicoria e la scottiamo in acqua bollente .
Scoliamo e conserviamo l'acqua di cottura.
Ripassiamo in padella la cicoria ben strizzata, con aglio olio e peperoncino.
Uniamo uvetta e pinoli, e sale.
Prepariamo la nostra besciamella vegana
In un pentolino dai bordi alti e con un fondo doppio, mettiamo due pugni  di farina e tre cucchiai di olio evo. A fiamma dolce facciamo brunire, mescolando e amalgamando il tutto.
Leviamo dal fuoco questo roux.
Versiamo poco a poco nel nostro roux un po' di acqua di cottura della cicoria, circa 5 bicchieri, avendo cura di mescolare bene con la frusta per non far formare grumi.
Quando risulterà liscio mettiamo nuovamente sulla fiamma e lentamente facciamo addensare, mescolando. Aggiustiamo di sale, pepe e noce moscata.
In un padellino antiaderente prepariamo le nostre crespelle. Lasciamo che la padella sia bollente e versiamo un mestolo di pastella facendo ricoprire tutta la superficie. Quando la crespella si stacca dal fondo della padella è il momento di girarla e per pochi secondi cuocere anche l'altro lato.
Una volta preparate le crespelle, possiamo farcirle con la cicoria ripassata. A nostro gusto decidiamo la forma da dare al piatto: mezzaluna, oppure dei fazzolettoni..oppure come ci pare.
Distribuiamo un po' di besciamella sul fondo di una teglia da forno, adagiamo le crespelle, irroriamo con altra besciamella e mettiamo in forno a gratinare. Per chi ha nostalgia del formaggio ma non vuole profanare la natura vegana del piatto, si possono cospargere le crespelle con delle mandorle e noci tritate.
Sennò, se siete golosi come me,
grattugiate dell'ottimo pecorino stagionato affinato in foglie di noci,o nel fieno, o nelle vinacce.
 Non succederà nulla di male.



19 ott 2012

Eataly

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15 ott 2012

croissant di Pasta Padre (basta co'sta società matriarcale!)

Ho preparato questi cornetti lievitati con la pasta acida con cui faccio anche il pane.
Pasta acida fatta da me.
Mi sono stufata di sentir osannare e  parlare di  pasta Madre, e di questa santificazione della Madre,
e della magia della Madre e del significato profondo della Madre e...'un se ne pole più.
Piaceva tanto anche a me, ma è diventata una specie di dottrina ! 
E la dottrina uccide la poesia.

E' un processo chimico. Molto molto magico, e affascinante. Ma è anche maschile, è lievitO, è batteriO, è impastO. E' dedizione. 
Io ce la metto tutta , la dedizione.  E l'impasto risponde. Per quanto mi riguarda l'ho prodotta io, quindi la madre non è Lei. E comunque in Italia al concetto di Madre si da troppa importanza. Persino quando è pasta impazzita, o troppo inacidita, e con la sua invadenza inacidisce tutto quel che tocca, praticamente siam sempre a mortificarci per non averne avuto troppa cura.  
Anche in cucina i rapporti devono essere sinceri . Sennò i risultati saranno falsati e artefatti.

 Già che c'ero ho deciso di non usare
nessun ingrediente di origine animale.
Non sono Vegana, e sinceramente non credo lo diventerò.
Ma l'ho presa un po' come una ricerca,
un ramo in più della mia materia.
I risultati poi, quando non deludono, vanno raccontati...
E quindi ecco i cornetti-croissant veggie,
lievitati a pasta acida, ripieni di cioccolato fondente e aromatizzati con scorzetta di limone verdello
Ho aggiunto nell'impasto dell'uvetta
e in mancanza di uova, per ritrovare
la vitalità del giallo, ho usato
lo zafferano d'india: la curcuma.         

Faccio l'ultimo rinfresco settimananale
della mia pasta ogni domenica sera,
per poi passare alle cotture il lunedi
Questa volta ho rinuciato a un po' di
pane e ho tenuto un po' di impasto per realizzare i cornetti.
Non si tratta di pasta sfoglia, ovviamente,
ma per facilitare la lievitazione ho replicato tutti i passaggi di piegatura e stesura come se lo fosse.
                        
Una volta lavorata la pasta, si devono stendere dei rettangoli che poi si divideranno in triangol
Per arrotolarli si dovrà partire dalla base e non viceversa.

Con una parte di impasto ho realizzato dei muffin molto soffici...




14 ott 2012

Biscotti nocciole e caffè

Biscotti assolutamente vegani.
Si prepara questa  frolla utilizzando l'olio extra vergine di oliva
( 2 bicchieri)
un bicchiere di vino bianco, una tazzina piena di caffè freddo,
pasta di nocciole 150 gr.
zucchero di canna integrale 100 gr e un pizzico di cannella e un pizzico di cremor tartaro.
Farina gt 0 grammi 380

La resa è assolutamente valida.
L'importante è lasciar riposare la frolla in frigo una mezz'ora abbondante prima di utilizzarla. Questo aiuta nella lavorazione, specie in questo caso, in cui le parti grasse trasudano volentieri...

La cottura, doppia,
venticinque minuti a 180°
poi 15 minuti di asciugatura fuori forno
e poi altri 10 min a 180°

Come per tutti gli impasti,
è consigliato il consumo almeno quando il prodotto è tiepido.
So che è difficile resistere, ma è l'unico modo per apprezzare in pieno la fragranza.

Con 380 gr di farina si ottengono 700 gr di biscotti
Buoni, sostanziosi, facili.







11 ott 2012

NOVITA'!

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01 ott 2012

OTTOBRE...

 PASTICCIO DI  MANZO all'uva in salsa di rape rosse e malvasia

 
"Pasticcio di manzo all'uva in salsa di rape rosse e malvasia.(www.affocolento.blogspot.com)"

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